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江蘇南通著名的土特產品排行榜
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海安河豚
海安河豚

海安是中國的河豚之鄉,中國80%的養殖河豚,來自于這里,這里的河豚,是暗紋河豚。

 陽春三月,草長魚肥。久負盛名的海安河豚又勾起了許多市民的口腹之欲。在“老海安”的記憶里,清明前后是吃河豚的最佳時機,此時的河豚肉質最為鮮嫩、營養最為豐富。

河豚,又名氣泡魚,是一種肉味極為鮮美的洄游性魚類,被譽為“百魚之王”和“魚中極品”,它與鰣魚、刀魚并稱“長江三鮮”。千百年來,河豚的美味吸引了眾多的美食愛好者,但由于河豚體內含有致命的劇毒,品嘗其美味,是要拿寶貴的生命去冒險的。因此民間素有“拼死食河豚”的說法。

然而,一朝得食河豚肉,終生不戀天下魚;嘗遍世間魚萬種,惟有河豚味最鮮。河豚因其肉質鮮嫩,味美絕倫,再加上河豚對生長環境要求很高,稀有難得,故成為珍品,蘇軾有詩曰:“萎高滿地蘆芽短,正是河豚欲上時,甘美遠勝西子乳,吳王當年未曾知。”

素有“魚米之鄉”之譽的海安,南接長江,東臨黃海,屬長江河豚的主產區。2000多年前,海安居民就開始捕食長江河豚和海河豚。據老人們說,過去海安漁民打到河豚魚,只是自己吃,從不邀請別人同享。這不是小氣,而是怕吃出了人命無法交待。如果有人想吃,你自己坐下吃就是,但是吃死了你自己負責。到宋代河豚烹飪技術得到較大發展,河豚美食文化達到相當水平。宋代著名的現實主義詩人梅堯臣在范仲淹酒宴上,(海安境內有范公堤)即興賦詩“春洲生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦。”

鑒于河豚的劇毒性,目前我國政府對河豚的食用并未全面放開。作為世界上最大的河豚魚養殖基地,海安中洋集團從保護稀有資源、光大河豚產業出發,自1994年進行長江河豚的馴化和養殖,經過多年的科技攻關,完成了無毒級品種的培育,攻克了養殖河豚控毒這一世界性難題。將養殖河豚魚的毒素控制在安全食用范圍內。并于2002年1月通過國家級專家鑒定,從此打破了“拼死吃河豚”的神話。海安餐飲業依托中洋河豚的資源優勢,繼承和發展河豚文化,制定河豚養殖,烹飪技術規范,初步形成了從培育一生產一加工一食用完整的產業鏈。

在桃花初綻、蔞蒿青青、蘆芽新生,品嘗河豚的最佳時節,《海安中洋白汁河豚菜譜》問世了。海安皇冠酒樓的大廚為記者作了現場演示:選用中洋長江河豚宰殺,扒皮、去內臟、去眼、反復漂洗。把豚肝均勻切成兩部分,在洗凈的鍋中加食拉油,燒至三四成熱,倒入豚肝,下蔥、蒜頭、姜片,炒成金黃色,加入高湯,燒沸。再下河豚煮10分鐘。再加入河豚皮,小火燒20分鐘。加調味品后上席。大廚強調,制作時要注意0:一是宰殺時一定要除去內臟及眼。二是制肝時油溫不宜太高。三是皮入鍋不宜早,下皮后小火,莫讓皮粘到鍋,為確保白汁,下蔥時宜用蔥白,勿用蔥葉。據介紹,這種做法的特點是:色白如奶,湯汁濃厚,肉鮮美柔嫩無比,食之回味無窮。其獨特的美味,美妙絕倫。

時下,到海安品嘗河豚已成為滬上游客一大時尚。

“拼死吃河豚”這句話。其實緣自于蘇東坡。河豚被食用有文字記載的歷史距今已經有兩千多年了,古時,海安、如皋稱為海陽。南通民間流傳著這樣的傳說:吳王夫差大勝越國之后,越王勾踐奉上美女西施,一日,夫差擁西施于懷,正逢品嘗一條河鲀,其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化的感覺,不知該如何形容,隨口說道:“愛姬玉乳可比之!”從此,“西施乳”就在民間傳開了。而到了宋代,蘇軾謫居常州,一士大夫請蘇東坡品嘗河豚,但見蘇軾埋頭大吃,就是不吭聲,當這家人相顧失望之際,這時已打飽嗝、停止下筷的蘇軾,忽又下箸,口中說道:“也值得一死!”

要說造物者真是神奇,竟把至毒極鮮融于一體,讓人又愛又恨,而且欲罷不能,想要嘗鮮,只有拼命一試。河豚,又叫氣泡魚,它的毒性相當于劇毒藥品1的1250倍,只需要0.48毫克就能致人死命。其實,河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟,其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。

海安是中國的河豚之鄉,中國80%的養殖河豚,來自于這里,這里的河豚,是暗紋河豚。

海安處于長江入海口,這里咸淡相交的水環境,再加上適宜的地理環境,特別適宜河豚的生長,自古這里的人們就拼死吃河豚。近年來隨著環境的惡化,野生的河豚已經很難看到,而這里的人們經過潛心研究,終于掌握了人工養殖河豚的方法。而且最關鍵的是,人工養殖的河豚味道依然巨鮮美,但是毒素已經降低到可以忽略不計。于是,珍愛生命的人們,才可以不用拼死,也照樣吃河豚。

在海安,河豚的吃法多種多樣。“河豚刺身”彈性十足,爽滑潤口;“白汁河豚”湯汁乳白,濃香撲鼻,喝上一口齒頰留鮮;“紅燒河豚”肥而不膩,鮮嫩香醇,越吃越想吃。河豚不僅鮮美,還是真正高蛋白低脂肪的健康食品。

烹殺河豚的方法,其小心謹慎近似于外科手術。據說干這行的廚師是有“專業執照”的,廚師必須嚴格按照要求操作,切下來的河豚肉一塊塊地放在清水池里仔細洗凈,為的是將上面可能沾上的毒汁去掉,這時的魚塊潔白如玉,晶瑩剔透,招人喜愛。

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